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传统烟熏腊肉加工存在问题及加工技术改进
来源：http://www.zchuagang.com/ 时间：2016/11/4 8:12:19 次数：
传统烟熏腊肉主要是在我国中西部地区生产，每年腊月期间农户将自家喂养的本地猪宰杀，以食盐、糖、亚硝酸钠及多种香料按照一定配比制成腌制剂，将腌制剂均匀涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中进行腌制，并在自家柴火或土炉进行烟熏而加工成的传统肉制品。
其特点是加工步骤简单，基本不需要机械设备的辅助；中西部地区冬季寒冷干燥，有利于腊肉的生产加工；当地丰富的橘子树枝、甘蔗渣和米糠等作为烟熏材料，有利于腊肉风味和颜色的形成；利用当地冬季烤火的习惯，在烤火的过程中对腌制好的腊肉进行烘烤烟熏，利用长时间的烘烤烟熏使腊肉具有特有的烟熏风味，在烘烤烟熏过程中水分大量蒸发，水分含量低、食盐含量高，便于贮藏运输和销售。
烟熏腊肉作为腌腊肉制品中代表性的特色肉制品，有着广泛的群众基础，受到了消费者的高度青睐，但随着科技及人们生活方式的改变，传统烟熏腊肉也面临着一些问题，需要利用现代科学技术对烟熏腊肉的加工方法进行改进，提高烟熏腊肉的接受度。
一、传统烟熏腊肉存在的问题
传统烟熏腊肉加工由于受到加工条件的限制，很多特性已不能适应当代消费者的需求。首先是传统烟熏腊肉的腌制技术有待改进。传统烟熏腊肉的腌制一般采用干腌法，存在着产品腌制不均匀，成品中食盐含量高，色泽较差，腌制时间长，腌制过程中会产生大量的高盐废水等缺点。
为了加快腌制的进程，防止原料肉在腌制过程中出现腐败变质，通常采用提高食盐含量进行腌制，这使得我国传统烟熏腊肉腌制过程中食盐的用量占原料肉的比重在5%以上，有些地区甚至达到10%。为了降低腊肉成品中盐含量，腌制完成后需要用水浸泡脱盐，不仅增加加工的时间，而且造成产品质量降低，并排出大量污水污染环境。
其次是传统的烟熏技术不科学，影响着烟熏腊肉产品的进一步发展。在传统烟熏技术中，燃烧产物与肉品直接接触、糖不完全燃烧与蛋白质高温分解、脂由于传统腊肉存在的这些问题，加之随着社会的发展，消费者的健康意识在不断增强，生活节奏在加快，因此对腊肉的消费意愿在不断降低。为了提高消费者对传统腊肉的喜好程度，很多研究人员对传统腊肉的加工技术进行研究与探索，形成了现代腊肉绿色加工技术，改善了腊肉的质量和食用的方便性。
二、传统烟熏腊肉加工技术的改进
目前对传统腊肉的技术改进主要集中在腌制技术和烟熏工艺改进，并在此基础上研究开发了保持传统风味的现代加工技术，另一方面是在腊肉菜肴的开发方面进行一些研究，开发出了一些基于传统湘菜的即食腊肉菜肴。
采用低温的烟熏工艺既能赋予腊肉优良的烟熏风味和色泽，同时降低了腊肉表层的水分蒸发速度，避免腊肉表面干硬结痂，影响口感。并且较低的烟熏温度也能避免3-4苯并（α）芘等有害物质的大量生成，使腊肉制品更加健康。
第四是传统烟熏腊肉食用不方便。传统烟熏腊肉由于表面有灰尘及烟食用前需要用热水清洗，去掉表面的污物，同时还要经过较长时间的浸泡，除掉腊肉多余的食盐，这不仅费时、费事，而且在浸泡过程腊肉的风味成分也会流失，影响腊肉的风味、口感等感官体验。
其特点是加工步骤简单，基本不需要机械设备的辅助；中西部地区冬季寒冷干燥，有利于腊肉的生产加工；当地丰富的橘子树枝、甘蔗渣和米糠等作为烟熏材料，有利于腊肉风味和颜色的形成；利用当地冬季烤火的习惯，在烤火的过程中对腌制好的腊肉进行烘烤烟熏，利用长时间的烘烤烟熏使腊肉具有特有的烟熏风味，在烘烤烟熏过程中水分大量蒸发，水分含量低、食盐含量高，便于贮藏运输和销售。
烟熏腊肉作为腌腊肉制品中代表性的特色肉制品，有着广泛的群众基础，受到了消费者的高度青睐，但随着科技及人们生活方式的改变，传统烟熏腊肉也面临着一些问题，需要利用现代科学技术对烟熏腊肉的加工方法进行改进，提高烟熏腊肉的接受度。
一、传统烟熏腊肉存在的问题
传统烟熏腊肉加工由于受到加工条件的限制，很多特性已不能适应当代消费者的需求。首先是传统烟熏腊肉的腌制技术有待改进。传统烟熏腊肉的腌制一般采用干腌法，存在着产品腌制不均匀，成品中食盐含量高，色泽较差，腌制时间长，腌制过程中会产生大量的高盐废水等缺点。
为了加快腌制的进程，防止原料肉在腌制过程中出现腐败变质，通常采用提高食盐含量进行腌制，这使得我国传统烟熏腊肉腌制过程中食盐的用量占原料肉的比重在5%以上，有些地区甚至达到10%。为了降低腊肉成品中盐含量，腌制完成后需要用水浸泡脱盐，不仅增加加工的时间，而且造成产品质量降低，并排出大量污水污染环境。
其次是传统的烟熏技术不科学，影响着烟熏腊肉产品的进一步发展。在传统烟熏技术中，燃烧产物与肉品直接接触、糖不完全燃烧与蛋白质高温分解、脂由于传统腊肉存在的这些问题，加之随着社会的发展，消费者的健康意识在不断增强，生活节奏在加快，因此对腊肉的消费意愿在不断降低。为了提高消费者对传统腊肉的喜好程度，很多研究人员对传统腊肉的加工技术进行研究与探索，形成了现代腊肉绿色加工技术，改善了腊肉的质量和食用的方便性。
二、传统烟熏腊肉加工技术的改进
目前对传统腊肉的技术改进主要集中在腌制技术和烟熏工艺改进，并在此基础上研究开发了保持传统风味的现代加工技术，另一方面是在腊肉菜肴的开发方面进行一些研究，开发出了一些基于传统湘菜的即食腊肉菜肴。
采用低温的烟熏工艺既能赋予腊肉优良的烟熏风味和色泽，同时降低了腊肉表层的水分蒸发速度，避免腊肉表面干硬结痂，影响口感。并且较低的烟熏温度也能避免3-4苯并（α）芘等有害物质的大量生成，使腊肉制品更加健康。
第四是传统烟熏腊肉食用不方便。传统烟熏腊肉由于表面有灰尘及烟食用前需要用热水清洗，去掉表面的污物，同时还要经过较长时间的浸泡，除掉腊肉多余的食盐，这不仅费时、费事，而且在浸泡过程腊肉的风味成分也会流失，影响腊肉的风味、口感等感官体验。
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