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滚揉机滚揉过度与滚揉不足的影响
来源：http://www.zchuagang.com/ 时间：2019/1/3 10:49:38 次数：
真空滚揉机滚揉过度的话，或者说滚揉不足对产品有什么影响呢？
a. 滚揉不足 滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸收，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，结构不一致，黏合力、保水性和切片性都差。
b. 滚揉过度 滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨（即变性的蛋白质），从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
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