GR-50L
滚揉是肉制品加工过程很常用的一个工艺过程,下面将对滚揉技术进行一个简单的讨论。
一、滚揉对肉加工的作用
1、破坏肉原有的组织结构,使加工后的产品口感更好,入味、吸液更容易,提高出品率. 滚揉后,原组织结构受到破坏,部分纤维断裂,肌肉松弛,质地柔软,可塑性强,肉块间结合紧密;
2、加速盐水渗透和发色:滚揉前肌肉质地较硬,在低温下很难达到盐水的均匀渗透,通过滚揉,肌肉组织破坏,非常有利于盐水的渗透;
3、加速蛋白质的提取和溶解:盐溶性蛋白的提取是滚揉的重要目的。肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白 具有很强的保水性和黏结性,只有将它们提取出来才能发挥作用。