烟熏腊肉，有年味儿，还有童年的味儿。当黑烟弥漫，熏肉者忙得热火朝天，闻熏者却避而摇头。随后，烟熏腊肉又被指成空气污染的“嫌疑者”。那么，这会危及到烟熏腊肉的工艺制作吗？
有10余年腊肉烟熏经验的师傅透露，烟熏腊肉，讲求的是传统工艺，考验的是烟熏师傅的手艺。其中控制熏房内的烟是制作的关键所在……
科学吃烟熏腊肉
放水煮
水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中
长时煮
煮的时间长一点更好，每次不要低于30分钟。或者在烹饪时直接蒸食，蒸好后将碗中多余油脂去除
搭配菜
在食用腊味同时，应当食用一定量的蔬菜，按照1份腊肉3份蔬菜的比例
不放盐
在炒食腊味过程中不再加入食用油和食盐
吃水果
在食用腊味后，可适当增加水果的食用，增加维生素C
程序
烟熏腊肉分为五步
有网友评论，“每一座有雾霾的城市，都有自己的味道，其中，腊肉味儿驰名四川”。制作烟熏腊肉，有秘诀吗？
谈及烟熏腊肉的制作工艺，腌制好一块腊肉需耗时10余天，制作分5步，杀猪、分割、腌制、冲洗和晾晒、熏烤，一般的猪能分割30块，每块重三四斤。撒上香料和盐腌制2天，再经过2天的晾晒，就能进入熏房了。
“先要用柴火烧成明火烤半天时间，接下来，要用文火熏3天半。其间需停工1天，是为了观察肉质的水分和回味。”熏烤师傅懂得控制熏房内的烟道，因为烟雾的多少，决定了肉质的口感。如果烟过多，腊肉就全是烟子味儿。”
材料
用谷物燃料熏烤腊肉
用什么熏烤腊肉？熏烤房里除了需要柴火外，瓜子壳、花生壳、稻子等易燃谷物都是熏烤用的材料。“我们不用松柏，听说用松柏熏了会致癌。熏房用的都是谷物燃料”。
■一种情结
腊肉，冬天里活着的记忆
腊肉，似乎是冬天里活着的记忆。物质越来越丰富，年味越来越寡淡，唯有熏腊肉，年年复年年，是每年都要做的事情，于是回忆摞着回忆，几十个新年都像昨天一般，明亮，温暖。
过去人们的生活不是很好，特别是农民，会在年底杀猪过年，这些肉基本上能够他们吃上一年，不过当时没有冰箱，怎么保存呢？人们就想到了一个方法：先将肉用盐渍，再用烟熏。
之前有人说熏制腊肉会污染空气。很多人表示：“希望能找到好的方法来解决这个问题，尽可能减少污染，但是不可能不让老百姓吃腊肉。”
对此，一些专家也提出了几点建议：“一是不在城区内熏腊肉，直接去买已经熏好的腊肉；二是可考虑用味道相近的酱肉代替熏的腊肉；三是否能有一种办法，既能保证熏肉的香味又能减少环境的污染。”至于不熏腊肉了，是否就少了年味？袁庭栋认为“不会”，“吃腊肉才是年味，熏腊肉则不是。”
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