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名称 |
数量 |
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腌制猪精肉 |
58 |
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腌制牛肉 |
22 |
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马铃薯淀粉 |
8 |
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猪脂肪丁 |
12 |
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磷酸盐 |
0.4 |
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味素 |
0.3 |
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白胡椒粉 |
0.2 |
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桂皮粉 |
0.05 |
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白砂糖 |
1 |
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红曲红色素 |
0.02 |
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亚麻籽胶 |
0.1 |
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大蒜 |
3 |
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冰水 |
30 |
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成品总质量 |
95 |
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蛋白质含量 |
16.84 |
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淀粉含量 |
8.42 |
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脂肪含量 |
16.2 |
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水份含量 |
52.84 |
工艺及操作要点和使用注意事项
（1）原料肉处理：选取检验合格的Ⅱ、Ⅳ号猪肉及猪脊膘，去除碎骨、血管、筋膜等杂物。猪精肉、牛肉切成150~200克菱形块备用。
（2）腌制：猪肉或牛肉100千克，盐2.6千克，硝酸钠24克，葡萄糖500克。 硝酸钠（用1千克水溶解）、盐、葡萄糖与肉拌均匀，温度控制在8~10℃腌制72小时。猪背脊膘进行擦盐码盘，温度控制在8~10℃腌制72小时
（3）绞肉、切丁：猪肉、牛肉、大蒜分别用6㎜孔板绞肉机缴制(注：牛肉缴制2次)。背脊膘切成1㎝方丁，肉丁经90℃热水浸烫两次后，用冷水降温至14℃以下。
（4）拌馅：将猪精肉、牛肉混匀辅料，倒入拌馅机，搅拌约8分钟，期间陆续加入22千克冰水。然后加入淀粉浆（注：淀粉用7千克水稀释），大蒜、肉丁拌匀即可。
（5）灌制：将肉馅灌入八路猪肠衣，18~22㎝扭节。用缝衣针放气、穿杆、挂架，冷水喷淋。
（6）烘烤：将挂肠车推入烤炉，用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤约40分钟。待肠体干燥即可。
（7）蒸煮：用84℃蒸汽蒸煮40分钟。
（8）烟熏：选用硬杂木明火烘烤，控制温度为78℃，烘烤60分钟，待肠体发亮，压实锯末，关闭炉门，熏制10小时，出炉。诸城华钢烟熏炉可以代替传统烘烤，烟熏效果更好。
