一、配方
精选牛肉：100kg
（1）注射液配方：冰水：40kg 食盐：2.5kg 白糖：0.5kg 葡萄糖：0.5kg 味精：0.2kg 复合宝A：0.7kg 异Vc钠：0.07kg 注射型卡拉胶：0.6kg 亚硝：0.01kg 注射型分离蛋白：2.8kg 卤味浓香宝8301：0.4kg
（2） 料包：牛产品香料1百分
（3） 卤水配方：水：100kg 食盐：2kg 白糖：0.6kg 海天老抽：3kg 味精：0.3kg 料酒：1kg 红曲米粉：0.3kg
二、工艺流程
原料肉解冻→注射→滚揉→卤制→冷却
三、生产工艺及操作要点
1、原料肉解冻后剔除骨头、筋膜，切成0.5Kg大的肉块；
2、将卤水用盐水搅拌器搅拌均匀，控制好注射液的温度，一般控制0℃左右即可；
3、将盐水注射机用清水清洗干净并用清水空机注射两分钟，以保证注射机干净、针头通畅，对修好的原料肉注射两遍，注意要控制好注射机的压力，注射两遍，注射率为15百分；
4、注射好的原料肉投入滚揉机，抽真空至0.08MPa，低速间歇滚揉10小时，其间滚揉20分钟，停10分钟；
5、夹层锅内加入清水，用大火烧开，按1百分比例加入香辛料包（牛产品香料），熬煮30分钟左右使香辛料有效成份充分溶入汤内；
6、加入食盐、白糖、味精、色素、老抽充分溶解后加入滚揉好的原料肉，出锅前20分钟加入料酒。
