烟熏是一种传统的食品加工保藏方法，烟熏是将经过浸渍的原料置于烟熏室中，然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气，在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气，熏制一段时间使制品水分减少至所需含量，并使其具有特殊的烟熏风味并改善色泽，延长保藏期。烟熏仅适用于鱼类、肉类等动物性食品，并常辅以腌制、熟制结合使用。如我国各地传统的民间熏腿、熏猪肋肉、熏鱼、熏肠制品、熏鸡、熏鸭等各种烟熏制品，也是世界各地人们喜食乐议的常见食品。
烟熏食品可采用多种燃料，如玉米穗轴、各种软质和硬质木材等。因燃料成分的差异甚大，因而烟熏成分的变化也很大。原来使用木柴作燃料，不久发现使用新鲜的或半干木柴时能更好的控制温度和熏烟浓度。现在工业生产大多使用木屑。因木屑使用方便并能产生大量熏烟。术屑经过洒水回潮并利用湿气以控制燃烧和熏烟浓度。
一般说硬质木柴为熏烟的适宜燃料，而软质木或针叶树，如松木应避免使用。而液态熏烟可使用硬质木和软质木，而且品质全优。胡桃木为 烟熏肉的标准燃料。但是要获得纯质胡桃木木屑几乎不可能，因此，一般所用的木屑都为混合硬木屑。
