冷熏是指在低温（15～30℃）下，进行较长时间（4～7天）的熏制，熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。
温熏法温度为30～50℃，用于熏制脱骨火腿、通脊火腿和培根等，熏制时间通常为1～2天，熏材通常采用干燥的橡材、樱材、锯木，熏制时应控制温度缓慢上升。用这种温度熏制，产品重量损失少，风味好，但耐贮藏性差。
热熏法温度为50～85℃，通常在60℃左右，熏制时间4～6小时，是应用较广泛的一种方法。因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的烟熏色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀，一般灌肠产品的烟熏采用这种方法。
焙熏法（熏烤法）烟熏温度为90～120℃，熏制的时间较短，是一种特殊的熏烤方法，火腿、培根不采用这种方法。由于熏制的温度较高，熏制过程即完成熟制，不需要重新加工就可食用，但应用这种方法熏制的肉贮藏性差，应迅速食用。
