三文鱼冷熏炉冷熏是指在低温（15～30℃）下，进行较长时间（4～7天）的熏制，熏前原料须经过较长时间的腌渍。冷熏法宜在冬季进行，夏季由于气温高，温度很难控制，特别当发烟很少的情况下，容易发生酸败现象。冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长，但烟熏风味不如温熏法。冷熏法主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。
烟熏目的：
1、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；
2、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；
3、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；
4、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
